Äsche mit Grilltomaten
Zutaten für 4 Personen:
4 Äschen
3 Esslöffel Zitronensaft
60 g Mehl
60 g Butter
8 kleine Tomaten
Salz
weißer Pfeffer
Petersilie
Sonnenblumenöl
Knoblauchpulver
Zubereitung:
Die küchenfertigen Äschen werden gewaschen und anschließend mit Küchenrolle etwas abgetupft.
Dann salzen, von innen leicht pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Äschen mit Mehl bestäuben und in der
Butter von beiden Seiten ca. 8 Minuten goldbraun braten.
1/3 der Tomaten abschneiden, mit Öl bestreichen, salzen, mit Pfeffer und Knoblauch bestreuen.
Im Grill (Herd) 3 - 5 Minuten garen, mit Petersilie anrichten.
Beilage: Kartoffelsalat
Empfehlung: Riesling Kiedricher Sandgrub 1997 halbtrocken
Gebratenes Barschfilet
Zutaten für 4 Personen:
400 g Barschfilet
2 Esslöffel Zitronensaft
60 g Butter
1 Ei
1 Zitrone
Sonnenblumenöl
Mehl
Semmelmehl
Salz
schwarzer Pfeffer
Petersilie
Zubereitung:
Die Barschfilets werden unter fließendem Wasser gewaschen und anschließend gut trocken getupft.
Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, ei und Semmelbrösel wenden und in der
Pfanne von beiden Seiten je 5 Minuten goldbraun braten. Mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten.
Als Beilage eignet sich Kartoffelsalat.
Empfehlung:
1991er Klingenmünster Portugieser Weißherbst
Forelle nach Art der Müllerin
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen (a 300 g)
60 g Butter#
3 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
1 Ei
1 Zitrone
Semmelmehl
Mehl
Salz
Pfeffer
Petersilie/Kresse
Zubereitung:
Die frischen Forellen werden ausgenommen und gewaschen, anschließend werden sie gut trocken getupft.
Innen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und schwarzem Pfeffer reichlich würzen.
In Mehl, Ei und Semmelmehl wenden. Pfanne vorheizen und die Forellen auf beiden Seiten je 5 Minuten goldbraun braten.
Mit Petersilie oder Kresse und dünnen Zitronenscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu reicht
man einen frischen gemischten Salat und Salzkartoffeln, welche mit brauner Butter überzieht.
Empfehlung:
Riesling - Hochheimer Stielweg - trocken
Forellentatar
Zutaten:
500 g Forelle (Filet)
3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel getrockneter Dill
2 Esslöffel Salz
Zubereitung:
Die Forellen werden filetiert, gehäutet und vollständig entgrätet.
Das Filet wird grob gewürfelt und zusammen mit der Beizmischung in einen Gefrierbeutel gepackt.
Gut schütteln, verknoten und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Beutel ab und zu wenden, damit sich die entstehende Flüssigkeit gut verteilt.
Die Flüssigkeit wird abgegossen, die Filetstücke trocken tupfen und dann wahlweise mit einem Fleischwolf
oder auch mit einem scharfen Messer fein hacken.
Fertig ist das Forellentatar. Ein leckerer Brotaufstrich oder eine Beilage zu Pellkartoffeln.
Gebeizte Lachsforelle
Zutaten:
1,2 kg Lachsforelle (1-4 Stück)
2 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel Zucker
½ Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Kleines Bund Dill
2 cl Cognac
Zubereitung:
Die Lachsforelle unter fließendem kalten Wasser kurz säubern und filetieren.
Salz, Zucker, Koriander und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Den Dill fein schneiden.
Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in eine ausreichend große Form mit niedrigem Rand legen.
Gewürzmischung und Dill darüber streuen und alles mit Cognac beträufeln. Die Filets so übereinander legen,
dass eine Hautseite oben und eine unten ist.
Forelle mit Klarsichtfolie abdecken, ein Brett darüber legen und mit einem Gewicht beschweren.
Im Kühlschrank mindestens 2 - 3 Tage marinieren lassen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Hamburger Aalsuppe mit Schwemmklößchen
Zutaten für 4 Personen:
1 kg geräucherte Aalstücke
1 Schinkenknochen
250 g Sellerie, Kohlrabi, Erbsen und Möhren
125 g eingeweichte Backpflaumen
375 g kleine Kochbirnen
40 g Butter
40 g Mehl
je 1 Esslöffel Basilikum, Salbei, Estragon, Majoran, Thymian, Petersilie
etwas Weißwein
Zutaten für die Schwemmklößchen:
1/8 l Milch
30 g Butter
65 g Mehl
2 Eier
Salz
Muskat
Zubereitung Schwemmklößchen:
Milch, Salz und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl dazu geben und so lange rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet.
Nacheinander die Eier und das Muskat einrühren. Vom Kloß mit feuchtem Teelöffel Klößchen abstechen und in der Brühe garen.
Zubereitung der Suppe:
Die Aalstücke nach dem säubern in einen Sud aus Wasser, Essig, Kräutern, Gewürzen und Salz gar ziehen lassen.
Aal und die Marinade später in die fertige Suppe geben.
Schinkenknochen etwa 90 Minuten in gut 2 l Wasser kochen.
Gemüse, Backpflaumen und Birnen dazu geben und garen. Knochen herausnehmen und Fleisch ablösen, fein schneiden.
Brühe mit heller Einbrenne binden. Schwemmklößchen in der Suppe garen, das fein geschnittene Fleisch und die Aalstücke
kurz durchzeihen lassen, süßsauer mit Salz, Zucker und etwas Weißwein abschmecken.
Empfehlung:
Württemberger Riesling Kabinett
Hecht mit Wurzelgemüse
Zutaten:
1 Hecht (ca. 1.500 g)
¼ l Wasser
1 l Weißwein
1 Tasse Essig
1 Esslöffel Salz
¼ l Sahne
½ Zitrone
1 Zwiebel
1 große Karotte
1 Lorbeerblatt
6 Gewürznelken
1 Stange Lauch
½ Sellerie
2 Petersilienwurzeln
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Weißwein und Essig im Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel mit den Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.
Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel mit den Gemüsestreifen in die kochende Flüssigkeit geben und
10 Minuten mitkochen. Dann den Topf an den Herdrand stellen und den Hecht hinein geben. Bei schwacher Hitze ca. 18 bis 20 Minuten
gar ziehen lassen. Den Fisch zerlegen und auf einen vorgewärmten Teller (Tellern) anrichten.
Die Gemüsestreifen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, fein hacken und mit dem Fisch servieren.
Den Fisch und Wurzelsud durch ein Sieb passieren und eventuell mit Salz und ein paar Spritzern Worcestersoße abschmecken,
die Sahne unterrühren.
Als Beilage eignen sich Pellkartoffeln.
Empfehlung: Riesling aus Rheinhessen - trocken
Heringsalat
Zutaten für 4 Personen:
8 Heringfilets
4 große Kartoffeln
400 g Rote Bete
200 g Zwiebeln
100 g Kapern
200 g Creme fraiche
100 g leichte Mayonnaise
4 Äpfel (süßsauer)
4 Salzgurken
4 Esslöffel Öl (neutrales)
3 Esslöffel Weinessig
Salz
Zucker
Senf
Zubereitung:
Die küchenfertigen und gewässerten Heringfilets werden in Streifen oder Würfel geschnitten.
Die Kartoffeln und die Rote Bete werden in wenig Wasser weich gedämpft, geschält und klein geschnitten.
Die Salzgurken, Äpfel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern zusammen
in eine Schüssel geben und vermischen. In einer anderen Schüssel verrührt man das Öl mit Salz,
einer Prise Zucker sowie dem Essig zu einer Marinade und gießt diese über den Salat. Nun den Saft der Roten Bete,
Creme fraiche, Mayonnaise und den Senf dazugeben und vermischen. Zum Schluss die Heringstücke vorsichtig unterheben.
Den Salt in den Kühlschrank stellen und ab und zu umrühren, damit er gut durchzieht.
Als Beilage kann mit knuspriges Landbrot reichen.